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明陞指导,河笃鲜,差点以一字之差让我错过你!

2020-01-08 13:15:18来源:上土资讯

明陞指导,河笃鲜,差点以一字之差让我错过你!

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让名厨继续教你做名菜!

具体操作如下 ▼

一直只喝腌笃鲜的你,知道河笃鲜吗?

如果你是热爱腌笃鲜的人,

不知道它真的太可惜了!

你们都知道,春笋不上我们是不会做腌笃鲜的,

为了一碗腌笃鲜,可是能等上一年的好伐。

但这碗河笃鲜,你只要试一次,

只要一次就会明白:

汤汤水水什么的,真的不用等到春笋冒芽!

我们管不了土里的,难道还管不了水里的吗?

然而河笃鲜里的食材,一年四季都能在河里捉到!

无论是在夏天六月黄的蟹黄最肥美的时候,或是冬天鲫鱼最鲜美的时节,都极其好吃!

何勇

唔哩赞•崇明私藏菜主厨

曾在老吉士工作

今天采访的是老朋友 何勇大厨,

河笃鲜这道老本帮菜,已经做了十几个年头。

他还在传统的基础上精益求精,清爽奶白、没有丝毫腥味的汤底,是他的独门秘诀!被我们问到手啦

好的河笃鲜自带光芒,喝完你就知道世界上不只有钻石才会亮晶晶,河笃鲜也会噢!

「 食材准备 」

「 制作过程 」

01

-处理鲫鱼-

让鱼去腥,是鱼汤的最大难点!

你们的做法:爆香葱姜,煎鱼。

我们的做法: 先蒸,后炒 。

鱼身放两个姜片、三个葱段,大火蒸7-8分钟。

▼蒸出来的水,就是鱼本身的腥味▼

倒掉!!!

开中小火,倒入半勺油,放入葱段姜片、鲫鱼,

翻炒5分钟。

鱼肉变金黄色后,倒入4碗半 热水,

大火煮10分钟,汤汁会迅速变为清爽的奶白色。

用细孔漏勺过滤出汤汁备用。

02

-蛤蜊&毛蟹-

所有人都不想吃到蛤蜊里的沙!

你们的做法:养半天吐沙,焯水。

我们的做法: 先焯水,剥一半壳后洗净 。

锅中水烧沸腾,淋一勺料酒、放4个蛤蜊,

焯水至壳都张开,捞出后去掉一半壳,

并将残留的泥沙冲洗干净。

蟹膏蟹黄,是鲜味的关键!

你们的做法:裹面粉后再炒,保留膏黄。

我们的做法: 不沾面粉,炒出蟹油 。

开中火,锅烧热,

毛蟹蟹膏的切面向下放入,倒入三勺料酒!

煸炒至蟹壳变色,炒出蟹油~

03

-煮汤-

炒好的毛蟹内倒入鲫鱼汤,

加入2块冬瓜、4个葱白段、3个姜片。

▲这一层黄黄的就是蟹油啦~

今天冬瓜就是我们的计时器。

等冬瓜变透明了,放入蛤蜊、河虾。

加1茶匙盐、1/3茶匙胡椒粉、1茶匙鸡粉,

中小火煮5分钟。

这碗鲜哒哒的汤,

一年四季都能暖到心里。

感谢:唔哩赞•崇明私藏菜

地址:建国西路691号维也纳国际酒店3楼

临走前,摄影师们已经打听起了年夜饭的预定情况……

喂喂喂,这家店这么好吃的秘密终于藏不住了!

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