当前位置:上土资讯教育 → 多宝游戏中心,造就了“糖醋鲤鱼”的洛口醋,从酿造到装罐需要一年多的时间

多宝游戏中心,造就了“糖醋鲤鱼”的洛口醋,从酿造到装罐需要一年多的时间

2020-01-09 15:01:31来源:上土资讯

多宝游戏中心,造就了“糖醋鲤鱼”的洛口醋,从酿造到装罐需要一年多的时间

多宝游戏中心,11月29日,记者来到位于济南市济齐路153号的泺口酿造有限责任公司,虽然现在不是生产季节,但记者还是能够闻到一股浓郁的醋酸味扑鼻而来。

上世纪初,就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品,洛口醋也因“糖醋鲤鱼”声名远扬。不过,比起洛口醋的光环,泺口酿造公司以及这里的工人们在萧瑟的环境里,略显得寂寂无闻。

百年洛口醋

寄托一代人的乡愁

洛口醋始于1855年,已经有一百多年的历史,长期以来,一直享有较高的声誉。

1952年泺口的融造和酱菜业有23户,大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名,此外还有汇泉、复盛等。

1956年,泺口信诚等19家老字号醋坊合并,组建公私合营玉兴酱园,时有职工64人,当年产食醋38吨。

2000年,改制为济南市泺口酿造有限责任公司。

据洛口醋第四代传承人李子平介绍,早前,大多数都是固体酿醋法,一般需要一次性投料,而洛口醋采用前稀后固的酿醋法,采用这种方法生产的醋具有酸、甜、清、亮、香的五大特点,因此,济南人经过品尝、对比后都很青睐洛口醋。尤其是,济南市的大饭店做菜,比如糖醋大鲤鱼、爆炒腰花等,“需要用醋的菜,都要用洛口醋,不用洛口醋,它不出味,80年代洛口醋很多时候都是特供。”

值得一提的是,洛口醋不仅在济南很有名,它还流传到外地,郑州、西安人等都来泺口买醋。李子平说,“很多客居在外地的山东人,为了缓解思乡之情,都会让稍点洛口醋给他们,这很正常。”此外,洛口醋已经成为泺口的代名词,一般如果提到泺口,随之就会自然而然地说到洛口醋。

传统的工艺不能丢

更看重自身的招牌

洛口醋的整个酿制过程看上去有些“繁琐”,据济南市泺口酿造有限责任公司总经理张茗原介绍,洛口醋的酿造一般是在每年端午节的时候,“这个和温度有一定的关系”,整个周期大概20天,酿造完以后需要进行晾晒,晾晒需要一年的时间,晾晒完之后再经过过滤、杀菌、消毒、罐装流程才可以进入市场。

值得一提的是,在整个酿制过程中,“扒缸”这一环节是最为典型的,它也是洛口醋主要保留的传统工艺之一,该过程需要每日不停地进行人工搅拌,既不能过热,也不能完全散热,要经历半个月左右,原醋才能淋出。

洛口醋第五代传承人王挺告诉记者,“扒缸”过程中,为了避免在操作的时候划伤手,工人们手上会套着铁指套,每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料。如果翻搅不均或者漏扒,就会严重影响醋的产量和品质,不经意间就会灼伤身体,“夏天的时候车间温度能达到五六十度,整个车间‘云雾缭绕’,根本看不见人。”

记者观察到,王挺的双手明显显得皴裂,他说道,醋酸肯定会刺激到皮肤,“不过,现在都习惯了。”

可以说,随着社会的发展,酿醋的设备和工艺也得到了极大的改善,但洛口醋在酿制方面,依然在延续着诸多传统工艺。

对此,张茗原说:“ 守拙出臻,我们按传统工艺,遵循古法,这样做出来的东西,就是不一样,现在都是机器了,这个很快,但是机械化出来的口感就很单调、单一,少了一点醇厚在里面。 ”

李子平也表示,传统的工艺不能丢,一旦丢失,就等于把洛口醋的魂给丢了,“特别吃的东西,你把原来的工艺改变了,肯定不行,我们的领导班子以及上面的领导综合考虑,就是想擦亮洛口醋这块招牌。”

传统工艺代代相传

把百年品牌发扬光大

作为享有盛誉的洛口醋,张茗原告诉记者,洛口醋有这几大特色:稀醪酿酒、手工扒缸、陈酿增香。可以说,洛口醋在不断应用新技术的同时,还在延续着诸多传统的东西,也因此,如何寻找传承人,寻找怎样的传承人,始终是摆在该企业面前的关键课题。

对此,作为第四代传承人的李子平,从1981年开始,他在生产一线,传承着“泺口酿造技艺”,奉献至今近40载。

记者在和李子平交流的过程中发现,传承二字,始终交织在谈话过程中。至于传承人的选择,李子平也有着自己的看法,他告诉记者,传承人要人品好、爱这一行、热爱工作、对洛口醋有感情。

本着这一原则,他最终选择的传承人,也就是第五代传承人王挺,年近40岁的王挺已经与洛口醋相伴了20多年的时间,看上去不善言谈,这也正印证着张茗原所说的:干这一行的,都只会干活,不会表达。

王挺说道,“机器是死的,有固定的程序,人工可以根据自己的经验,比如‘扒缸’的过程中,老师傅根据温度、气味,就能判断出醋的质量”,纯手工也可以根据经验进行调配。

王挺还表示,本着传承百年洛口醋的理念,他跟着老师傅(李子平)把酿醋的传统工艺、整个酿制过程中的方法都学习了一遍,“就是想把传统的东西传承下去,不能说在年轻这一代中丢失了,这些年在李老师的带领下学习了很多东西。”

值得一提的是,洛口醋目前也正在筹划寻找第六代传承人,“ 手工酿醋工作强度比较大、条件比较艰苦 但我们还是希望洛口醋的工艺能够代代传承下去。”张茗原说。

(齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吴浩)

找记者、求报道、求帮助,各大应用市场下载“齐鲁壹点”app或搜索微信小程序“壹点情报站”,全省600多位主流媒体记者在线等你来报料! 我要报料

重庆彩票网

  • 上一篇:世界上最古老的宗教:你对自然的力量一无所知
  • 下一篇:11月19日股市收评 行情默默爆发A股大涨
  • 新闻

    栏目资讯

    推荐